Jabugo: Denominación de Origen

El jamón es uno de los platos que nunca nos cansaremos de degustar en todas sus variedades, en bocata, en loncha, en una rica tapa… Su sabor es inconfundible por sus múltiples característicos matices.

Pero para ser exactos, el jamón posee numerosas variedades de sabor, pues este depende de su denominación de origen.

En la entrada de hoy hablaremos de una de las denominaciones de origen más populares: La denominación de origen protegida de Jabugo.

Denominación de Origen Protegida Jabugo

Respecto a la zona de producción,  está constituida por el conjunto de dehesas de encinas, alcornoques situados en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, y en provincias extremeñas, pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan como son: Cáceres y Badajoz.

En las zonas geográficas de producción se realizan las actividades de cría y engorde de los cerdos.

En cambio en la fase de elaboración se realizan acciones como sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración.

Debemos trasladarnos hasta Huelva para hablar de su elaboración, pues la zona de elaboración del jamón de jabugo está integrada por treinta y un municipios de la provincia de Huelva, ubicados en la comarca de La Sierra.

Características

Los animales que proporcionan este producto son cerdos de raza 100 % ibérica o procedentes de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica.

A continuación mencionaremos los aspectos más característicos del jamón de jabugo:

• Las paletas de jamones tienen apariencia alargada, y están perfiladas mediante el corte serrano en “V” o en corte de “media luna”
• En cuanto al peso, el peso mínimo de estos animales es de 4,5 Kg en jamones y en 3.5 Kg en paletas.
• El color del jamón se diferencia por poseer tonos de rosa y rojo púrpura y por su terminación brillante, mientras el color de la grasa es de una coloración blanco-amarillenta.
• Su sabor es poco salado, con un aroma agradable y una textura poco fibrosa.

Clases

Como hemos comentado con anterioridad, entendemos por jamones y paletas de Jabugo aquellos que provienen de las extremidades anteriores y posteriores de cerdos de raza Ibérica.

Estos cerdos pueden clasificarse en: 

1. Cerdo de bellota: 

También denominado en montanera. Nos referimos a aquellos cerdos que han entrado con un peso entre los 85 y 115 Kg en la montanera, y un peso máximo de 180 Kg de media a la salida de la montanera. La edad mínima para el sacrificio debe ser de 14 meses, alimentados exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas.

2. Cerdo de cebo de campo:

 Animales que repongan en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del cebo de campo, no excederá de los 180 Kg.

3. Cerdo de cebo o terminado en pienso: 

Aquel cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo mediante un régimen de piensos autorizados. El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, será de un máximo de 180 Kg.

Etiquetado

Por último, para su comercialización, el jamón de jabugo debe ir acompañado con un precinto que indique el número de serie del matadero y su denominación de origen y un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la DOP «Jabugo», además de la clase de cerdo a la que pertenece.

Por otro lado, también existe la posibilidad de comercializar piezas deshuesadas siempre y cuando se mantengan a través de un sistema de envasado al vacío y cumplan con el protocolo de verificación de la entidad de gestión responsable de garantizar el origen del producto.

Como ya sabes el jamón de jabugo es procedente de la provincia de Huelva, por esa razón, ya tienes un motivo más para visitarnos y probar una exquisita tapa de jamón en Sports Café Huelva. ¡No te arrepentirás!

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